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Fabio Massimo Bonini ci racconta l’Aceto Balsamico Tradizionale

La Storia per conoscere

Forse non tutti sanno che l‘Aceto Balsamico Tradizionaleè una specialità tipica della provincia diModena. Pensate che le  sue origini risalgono a oltre mille anni fa e gli intenditori hanno sempre apprezzato il tocco unico che aggiunge alle pietanze, alla frutta fresca o al gelato. L’Aceto Balsamico Tradizionale è il risultato della lenta acetificazione del mosto di uve autoctone. Non va confuso con il più comune Aceto Balsamico di Modena prodotto con una base di aceto di vino, a cui viene aggiunto mosto d’uva e talvolta caramello. Abbiamo chiesto a Fabio Massimo Bonini  noto attore e doppiatore italiano, ma in questo caso anche  produttoredi raccontarci la sua storia. “Sembra incredibile ma il  nettare unico ha le sue radici in epoca romanaVirgilio ne parlava nelle sue Georgiche e dal Medioevo era già considerato un lusso.

 Rimedio miracoloso

Il termine“balsamico”fu introdotto più tardi, nel XVIII secolo, quando si pensava che questo tipo di aceto avesse proprietà curative speciali. La gente infatti lo usava come rimedio per le piaghe della peste o per attenuare le emicranie. Lucrezia Borgial’ha usato durante il travaglio e Gioacchino Rossini per lo scorbuto. Le nonne della provincia di Modena lo sorseggiavano dopo un pasto, come alcuni ancora fanno, per favorire la digestione.”

I passaggi della produzione.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modenaè la somma di diversi fattori. Sicuramente  le specifiche condizioni ambientali della provincia modenese,  i tipi di uve coltivate,  oltre alla sapientecottura del mostoutilizzato e alla cura amorevole sono fondamentali. Ogni  anno l’aceto viene trasferito da barile a barile con un metodo molto simile ad una Solera. Dopo la pigiatura delle uve e prima che inizi la fermentazione, il mosto viene cotto in tini aperti sino a che raggiunge  una concentrazionedal 30 al 50% . Dopo una lunga decantazione, il mosto cotto inizia naturalmente a fermentare e a subire biossidazione acetica da parte di lieviti e acetobatteri. Questo è seguito dalla fase di maturazione, di vitale importanza per la formazione delle fragranze uniche dell’ Aceto Balsamico. Finalmente arriva la fase di invecchiamento, durante la quale le caratteristiche dell’aceto raggiungono la vera perfezione. Le tre fasi si svolgono in una serie di botti di legni diversi (generalmenterovere, castagno, gelso, ciliegia e ginepro) e di dimensioni decrescenti, che variano da 75/100 litri a 10/15 litri di capacità.

 Una produzione  complessa di 12 anni

Ogni tipo di legno conferisce al Balsamico una caratteristica specifica: il castagno ricco di tannini scurisce il  colore del prodotto, il gelso ne favorisce una più rapida concentrazione, il ginepro conferisce una resinosa e il ciliegio ne esalta il sapore, mentre il rovere, il legno più pregiato per l’aceto maturo, gli conferisce un fragranza distintiva di vaniglia. La differenza di capacità tra i barili viene calcolata per consentire il processo di trasferimento annuale. Produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale è un’operazione chiaramente complessa e soprattutto lunga: ci vogliono almeno 12 anni– e l’approvazione maestri assaggiatori – affinché l’aceto si qualifichi per la denominazione “tradizionale”.

DOP

Quando il prodotto ottiene la  DOP (denominazione di origine protetta) significa che è stato ufficialmente approvato e che il consumatore è certo di acquistare gli aromi assolutamente inimitabili  la tradizione e la qualità di un prodotto unico in tutto il mondo. Noi di MFM abbiamo incontrato una produzione di nicchia molto interessante a “La Cascina di Balsamico Bonini”. Luca Ghiaroni,  responsabile marketing,  ci ha presentato quello che chiamano“The Balsamic affair”experience :

The Balsamic affair experience

Produciamo Aceto Balsamico Tradizionale DOP e Condimenti. Potrebbe sembrare semplice, ma queste poche parole racchiudono un universo di sensazioni, gusto e profumi. Un lungo percorso di apprendimento, di storie e tradizioni, di tecniche di affinamento e un solo ingrediente naturale: il mosto di uva.  Anno dopo anno, grazie alle calde estati e ai freddi inverni modenesi, il nostro condimento matura secondo regole secolari, trasformandosi nel prodotto unico e inimitabile che è il Balsamico della tradizione. Pensa: devono trascorrere almeno 12 anni prima che il balsamico possa essere degno, dopo il severo giudizio dei maestri assaggiatori, di potersi fregiare dell’appellativo “Tradizionale”.  Attenzione: non è da confondere con il più comune Aceto Balsamico di Modena IGP, prodotto con una base di aceto di vino, alla quale viene aggiunto mosto e talvolta anche caramello. Accanto ai nostri prodotti DOP abbiamo voluto creare una linea alternativa con un sapore ed un aroma unici ma sempre impiegando l’ingrediente e le tradizioni del gemello più blasonato. A partire dal medesimo mosto d’uva, e solamente mosto d’uva, seguendo lo stesso metodo ed utilizzando batterie aventi le stesse caratteristiche, possiamo offrire la perfetta alternativa a chi desidera semplicemente una bottiglia, un formato o una confezione diversi e vuole mantenere la possibilità di impreziosire i propri piatti senza nulla perdere rispetto all’utilizzo del nostro Aceto Balsamico Tradizionale DOP, Balsamico Bonini.

 




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