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Gianfranco Semenzato, lo chef che da Milano gira intorno al mondo

“TUTTO IL MONDO IN UN GLOBE” all’ottavo piano di COIN

Sei a Milano? Magari in piazza 5 giornate? Allora, guardati intorno…a lato della piazza svetta il Palazzo della Coin. Entra! Dirigiti agli ascensori e pigia l’ottavo piano. Pochi secondi, spinto in verticale, ed eccoti voltare pagina. Sei sbarcato in un’oasi. Un’oasi urbana chiamata: “Globe”
Ti accoglie all’ingresso un sottofondo musicale soffice, di eleganti accordi jazzati, morbidi come il profumo del locale. Lasciati andare ai colori ecrue dell’arredamento in un ambiente di design. E all’andamento calmo che questo momento ti offre.

Un’oasi urbana ricca di eccellenza

Sei in un ristorante chic e un cocktail bar su una terrazza in parte chiusa da vetrate  dalla cui vista panoramica puoi attardarti sbirciando, giù infondo, il formicolio lontano del traffico Milanese. Ma tu rimani lì,  protetto, in quel dehor dove puoi agevolmente dimenticarti di esserci, mentre sprofondi all’indietro abbracciato dai comodi divani. Uno sguardo ai tetti di Milano dalle  poltrone bianche, aspettando il drink oppure l’invito al tavolo. Coccolato da uno staff che provvederà a farti sentire leggero. Rilassato. Senz’altro lontano da tutto.

Aperitivo, dinner o business lunch?

Un locale adatto non solo alle cene sofisticate o all’after dinner –per dirla con quegli antipatici ma abituali anglicismi- ma anche ad un “business Lunch”. Insomma, un luogo in cui l’arrendevolezza diventa l’unico dovere. E così Mila, (nome d’arte “Mila By Night” attuale conduttrice radiofonica su RTL 102,5 Best  e Direttore Editoriale di MFM.it) attraversa il ristorante e si accomoda, sorridente al tavolo, accompagnata da Gianfranco Semenzato: chef del  Globe, per una cena, un’intervista,  quattro chiacchiere tra amici .

“Come ha inizio la tua storia, Gianfranco? ”

Beh…la mia storia ha inizio tra la Brianza e Venezia. E’ come dire  tra la polenta gialla e la polenta  bianca. Nel profumo del cibo contadino, povero, autentico, ma che è una mia passione.
Mia madre brianzola, il padre veneziano e  i nonni (da parte di papà) erano dei contadini, dei coltivatori. Negli anni 60 Arrigo Cipriani (la leggenda vivente dell’Harry’s Bar) utilizzava le pesche, intendo: quelle per il suo famoso Bellini, raccolte proprio nell’azienda agricola dei cugini di mio nonno. Adesso arrivano dal Sud-America…ma una volta, eh, una volta non hai idea! Una polpa profumata talmente succosa…

“Come  sei diventato chef?”

I parenti dei nonni avevano un trattoria a Venezia. La nonna era la cuoca di un commendatore. Così si cresceva una volta…. con il sapore del mare e il profumo penetrante di salsedine. E con pasta e fagioli. E intanto, per me che ero un bambino la vita aveva preso a scorrere con le sue allegrie e i suoi disagi. E cosi ad un certo punto, a 13 anni mi ero deciso di andare a lavorare. E a fare il cuoco. Per guadagnare subito.

GIANFRANCO SEMENZATO CHEF

“Hai frequentato una scuola?”

Si, ovviamente. La scuola alberghiera. Ma la scuola…. cos’è la scuola? Dipende da come la fai. Da quanto ti impegni. Dipende sostanzialmente  da “chi sei”. Io non ero mai soddisfatto, ecco. Non mi bastava l’insegnamento, io andavo alla ricerca, come in un’ossessione, di quello che dovevo scoprire, per esempio: gli odori. Quelli delle erbe selvatiche che andavo cercando nei prati, perché sono un appassionato. Mi inoltravo nel campo di erbe spontanee perché lì può succedere l’ ispirazione ad una nuova pietanza.

“Chi è stato il tuo Maestro?”

Ho incontrato un grande chef: Giorgio Raimondi (Tesoriere Nazionale della Federazione Italiana Cuochi) che purtroppo è mancato…
Ne seguivo gli insegnamenti diligentemente. Ma ero anche intenzionato ad arricchire la mia educazione con le variazioni personali. Sperimentando. Interpretando.  Per poi interrogare il giudizio del Maestro. Con lui ho apprezzato l’arte di una cucina che ormai non esiste più. E poi che dire?  Volevo imparare tutte le tecniche. Tutte le lavorazioni. Tutte le produzione di qualsiasi alimento: biscotti, dolci, torte, paste, ravioli, pasticceria, cioccolato zucchero. E studiarmi anche la fermentazione della  pizza o delle focacce. Una delle mie specialità è  una pizza (e una focaccia)  senza lievito.

Gianfranco Semenzato e il Globe Restaurant

A 18 anni ho cominciato a lavorare con il mio socio  e tutt’ora lavoriamo assieme. Alla Rinascente-Duomo (ultimo piano). O a Verona.. Ma il nostro quartier generale rimane il Globe in Piazza 5 Giornate a Milano.  Da 27 anni.
Siamo stati i primi a Milano a fare il “piatto unico” e ci fregiamo anche di un ossobuco recensito e apprezzato dai clienti fin al punto di cucinarlo perfino in agosto.

“La tua è una cucina tipicamente  -ed esclusivamente-  italiana o ha incorporato altre influenze ?”

“Non ho avuto il tempo di “girare il mondo” . A dir il vero è stato il mondo ad entrare nei nostri ristoranti.Presentandosi in cucina! Squadernando le ricette di altre culture e quindi di altri Paesi. Abbiamo lavorato per i Consolati. Con le Camere di Commercio. Collaboravamo con i cuochi dei consoli. Lo scambio di conoscenze è stato- tra noi- continuo. Organizzando insieme grandi eventi.  Ad esempio quello con i cuochi del Laos e della Cambogia. Se girare il mondo equivale a conoscerlo, beh….l’abbiamo conosciuto a casa nostra.  Senza spostarci. Piegando la cucina straniere ai gusti del palato italiano. E contaminando la nostra tradizione con le nuances di altri mondi. E di altre vite. Anche in questo significato noi siamo realmente : GLOBE”

All’improvviso, scende il silenzio tra Mila e Gianfranco. Concentrati come sono nella nuova portata.

In lontananza gli accordi di un pianoforte samba-jazzato. Il tintinnio delle posate. La voce setosa di una cantante che interpreta delicatamente “la vie en rose….”
Pare non ci sia altro d’aggiungere quando scatta l’ apprezzamento di un “BRAVO Francesco” rivolto al giovane cuoco che ha servito il piatto. E’ una delle nuove leve di Gianfranco. Di quei ragazzi appena usciti dalla scuola scelti dallo chef . “Vengono qui –sottolinea Gianfranco con aria compiaciuta- e chi resisterà al carattere esigente del boss, diventerà un professionista completo”




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